Les pâtes françaises sont une pâtisserie française chez Libertine

Par Hannah Goldfield

L'autre soir, au Libertine, un nouveau bistro français du West Village, un serveur a décrit les Gnocchi Parisienne : contrairement à leurs homologues italiens, ils étaient préparés sans pomme de terre, « juste de la farine ». Après qu'une bouffée pâle et moelleuse, enrobée d'une riche sauce aux tomates Sungold parsemée d'oignons nouveaux et de fenouil, ait semblé fondre sur ma langue, je lui ai fait signe de revenir. "Seulement de la farine ?" Ai-je demandé, incrédule. "Oh," dit-il, "eh bien, aussi du beurre et des œufs." Bien sur. Les pâtes françaises sont de la pâtisserie française : des pâtes à choux, mijotées doucement, puis dorées dans plus de beurre.

La combinaison du beurre et de l'œuf était également le secret de la coquille Saint-Jacques et des algues, pour laquelle une coquille Saint-Jacques dodue et sucrée était tranchée et déposée à la cuillère, avec des poireaux sautés, dans sa coquille, puis baignée dans une hollandaise à base de beurre infusé de kombu et Piment d'Espelette et légèrement grillé, les sucres caramélisant en une croûte semblable à une crème brûlée. Le beurre, seul, était étalé dans un bol en verre, servi avec la moitié d'une excellente baguette croustillante et quelques anchois merveilleusement sucrés et charnus, dont la saumure douce rendait le beurre encore plus crémeux. Et existe-t-il un plat qui se rapproche plus de l’essence de l’œuf qu’une classique œufs mayonnaise ? Les œufs à la coque ont été coupés en deux, recouverts de mayonnaise fraîche et brillante et finis avec de la ciboulette et d'autres œufs, des grappes d'œufs de truite.

L’œuf venait en premier, mais la poule ne voulait pas être éclipsée. Pour le Poulet Doré Vin Jaune, la moitié d'un poulet doré (nourri avec un régime à base de maïs ancien qui donne à la peau et à la graisse un jaune vif, et abattu le matin de la livraison) a été servi avec le pied toujours attaché à la jambe, suspendu de façon spectaculaire. du bord de l'assiette. (Attention : les serres crochues menaçaient de balayer mon verre de rosé naturel de la table.) Cela dit, j'ai été plus impressionné par le Canard Deux Façons, ou deux façons, avec une poitrine à la chair rose et à la peau croustillante sur un fond vert crémeux. -sauce au poivre, et une cocotte de cuisse de poulet confite coiffée d'une purée de pomme de terre flambée, jaune d'œuf et Comté.

Vous avez peut-être déjà deviné que ce n’est pas un restaurant qui met les légumes sur un piédestal. Pourtant, les herbes font des apparitions passionnantes. L'estragon frais agrémentait la salade maison. Le persil du même nom dans le jambon persillé, une terrine de jambon cuit servie avec de la moutarde et du cornichon, explique le magnifique marbrage vert de son motif semblable à du terrazzo. Et, en dessert, une sublime mousse au chocolat à la texture rappelant un soufflé était accompagnée d'une cuillerée de crème fraîche infusée à la Chartreuse, réalisée par des moines français à partir de plus d'une centaine de plantes. (Plats 9 $ à 72 $.) ♦

Une version antérieure de cet article indiquait mal les ingrédients de la mousse au chocolat.